Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan on rheological properties of dairy desserts / Efeito da galactomanana da semente de Caesalpinia pulcherrima sobre as propriedades reológicas de sobremesas lácteas

ABSTRACT: Dairy desserts containing Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan were evaluated to determine their static and dynamic rheological behaviors. Variations in consistency index (k), flow behavior (n), yield stress and thixotropy of the desserts indicated that the galactomannan caused an increase in the shear stress and apparent viscosity of the system. All samples exhibited shear-thinning behavior with flow behavior index values (n) between 0.06 and 0.37. Dynamic rheological behavior was evaluated for MD (high solid levels) and MD/2 (half the amount of solids) groups, and both G' and G'' moduli were depended on the frequency. The MD and MD/2 groups showed variations in the elastic modulus (G') throughout the temperature range (mainly at 50 °C), showing greater sensitivity at high temperatures. C. pulcherrima galactomannan was able to promote synergism with starch, milk protein and sucrose and to improve the development of stronger and more resistant gels.

RESUMO: Sobremesas lácteas contendo galactomanana de semente de Caesalpinia pulcherrima tiveram suas propriedades reológicas estáticas e dinâmicas avaliadas. As variações nos índices de consistência (K) e comportamento de fluxo (n), assim como na tensão inicial de fluxo e na tixotropia das sobremesas mostraram o efeito da galactomanana sobre a tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos sistemas lácteos. Todas as sobremesas exibiram comportamento pseudoplástico, com índices de comportamento de fluxo (n) variando entre 0,06 e 0,37. A reologia dinâmica dos grupos MD (alto teor de sólidos) e MD/2 (metade do teor de sólidos), mostrou G' > G'' e módulos dependentes da frequência e da temperatura. Alterações químicas nos componentes das sobremesas foram observadas a 50° C em virtude da maior sensibilidade dos valores de G' e G" a partir dessa temperatura. A galactomanana de C. pulcherrima contribuiu para o desenvolvimento de géis mais fortes e resistentes nas sobremesas lácteas, bem como mostrou sinergismo com amido, proteína do leite e sacarose.

Avaliação de fatores que influenciam na decisão de compra de alimentos industrializados / Evaluation of factors that influence industrial food buying decision

A industrialização trouxe consigo boas e más consequências. Com ela, o ritmo frenético devida associado ao modo de se alimentar, trouxe a necessidade de se estudar quais fatores determinam a decisão de compra de produtos industrializados. Este estudo tem como objetivo identificar os fatores que influenciam as mulheres na decisão de compra de alimentos para a sua casa. Trata-se de um estudo exploratório, descritivo e quantitativo, o qual utilizou dados secundários obtidos de um questionário semiestruturado, que contemplou renda familiar, nível de escolaridade e fatores determinantes na decisão de compra. Foi realizada avaliação do banco de dados no mês de outubro de 2018, em Fortaleza, Brasil, onde o projeto foi aprovado com o parecer do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade de Fortaleza, número 2.505.261. As participantes foram mulheres com idade mínima de dezoito anos, com pelo menos um filho entre um e doze anos e responsáveis pela compra de produtos alimentícios de suas casas. Participaram da pesquisa 101 mulheres. Os fatores que mais influenciaram as participantes foram qualidade, preço, sabor e valor nutritivo, sendo que as pessoas com maior renda e escolaridade priorizaram o valor nutritivo e a marca dos produtos, enquanto aqueles com menor escolaridade e renda priorizaram o preço e o sabor. Conclui-se que estratégias mais eficazes precisam ser estudadas para alertar aos consumidores quanto a compra de alimentos industrializados.

Aproveitamento de carne caprina de animais de descarte na formulação de um embutido cru tipo hambúrger / Exploitation of goat meat of animals of discarding in the formularization of a raw inlaid work type to hamburger

Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino / Development and physico-chemical and sensory characterization of a ham-like cooked product of goat meat

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitaçäo no mercado na forma "in natura". As formulaçöes A (100 por cento carne suína), B (75 por cento carne suína e 25 por cento carne caprina), C (50 por cento carne suína e 50 por cento carne caprina), D (25 por cento carne suína e 75 por cento carne caprina) e E (100 por cento carne caprina) foram submetidas a testes de aceitaçäo global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulaçöes, constituindo-se a formulaçäo com 75 por cento carne suína e 25 por cento carne caprina a de melhor aceitaçäo global dentre aquelas contendo carne caprina

Efeito do aleitamento artificial à base de soro de queijo de leite cabra sobre as características da carcaça e da carne de cabritos "mamão" do tipo genético three cross / Influence of the replacement of cow milk by goat milk cheese whey on meat composition carcass characteristics of three cross suckling kids

Avaliou-se a influência da substituiçäo parcial na etapa de alimentaçäo líquida do leite de vaca por soro de queijo de cabra (SLC) sobre alguns aspectos qualitativos da carne e quantitativos da carcaça de cabritos "mamäo" Three cross (® Anglonubiana x » Pardo-Alpina x » Moxotó), em quatro níveis: 0 por cento (Tratamento1); 20 por cento (Tratamento2); 40 por cento (Tratamento3) 60 por cento (Tratamento 4). Os pesos vivos ao abate (84 dias) mostraram-se homogêneos (10,88 a 13,42kg), assim como o rendimento de carcaça (44,62 a 47,86 por cento) e a área do Longíssimus dorsi (9,55 a 10,80cm²). 0 Tratamento 2 apresentou os maiores teores de tecido muscular (48,37 por cento). A composiçäo centesimal mostrou valores médios entre 76,78 a 77,62 por cento de umidade; 20,39 a 21,43 por cento de proteína; 4,86 a 6,59 por cento de gordura e 1,06 a 1,14 por cento de cinza. Para os minerais estudados, os valores médios variaram de 16,77 a 35,68mg/100g para o cálcio; 110,33 a 153,90mg/100g para o fósforo; 1,29 a 2,17mg/100g para o ferro; 0,72 a 1,30mg/100g para magnésio; 128,86 a 165,94mg/100g para o sódio e 404,88 a 504,73mg/100g para o potássio. Concluiu-se que os níveis de soro de leite de cabra utilizados, de uma maneira geral, näo tendo influenciado de forma significativa (P<0,05) as variáveis estudadas, podem ser indicados até o nível de 60 por cento de substituiçäo, sem afetar o desenvolvimento corporal dos animais e a qualidade química de sua carne

Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant.

Goat meat was used for fermented sausage processing. The oxidative stability of the fermented goat meat sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary-Rosmarinus officinalis), at room temperature, was evaluated by way of periodical analyses for thiobarbituric reactive substances (TBARS), overall acceptance and descriptive sensory profile, for 90 days. The initial values for TBARS indicated that lipid oxidation occurred during the processing of the fermented sausages. Significant correlations were not found between the TBARS values and the sensory analysis, except for an oxidized aroma in the control sample and the overall acceptance after 75 days of storage. Formulations containing 0.05% rosemary showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest initial values for TBARS, the greatest sum for the overall acceptance sensory, highest values for red color and lowest scores for oxidized aroma and flavor, when compared with the sample containing 0.025% rosemary.

Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos / Use of different starter cultures in processing of goat meat fermented sausages

O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produçäo de ácido lático além de determinar a aceitaçäo sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relaçäo ao pH, atividade de água e produçäo de ácido lático, porém a aceitaçäo sensorial näo apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relaçäo ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos

Estudo das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de embutidos fermentados tipo salame formulados com diferentes proporçöes de carne caprina e suína / Study of the physical-chemical, microbiologic and sensorial characteristics of salami type fermented sausages formulated with different proportions of pork and goat meat

Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com diferentes proporçöes de carne suína e carne caprina, visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de produto processado. A influência das diferentes formulaçöes na evoluçäo do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram realizadas análises microbiológicas e de aceitaçäo sensorial (mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporaçäo de carne de caprinos nas formulaçöes ingluenciou os valores finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os embutidos fermentados de carne suína/carne caprina apresentaram valores acima similares de gordura, enquanto que a unidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os valores obtidos na contagem de microorganismos enquadraram-se nos padröes estabelecidos pela legislaçäo em vigor. A formulaçäo contendo 25 por cento carne de caprinos e 75 por cento camne de suínos foi considerada como ideal, sem apresentar interferência na aceitaçäo sensorial do produto